به گزارش «خبرنامه دانشجویان ایران»؛ در نگاه اول، دور ریختن غذا در شرایطی که قیمت مواد غذایی به یکی از دغدغه‌های اصلی خانوار تبدیل شده، یک تناقض آشکار به نظر می‌رسد. خانواده‌ای که برای خرید گوشت، برنج، نان، میوه یا لبنیات هزینه بیشتری می‌پردازد، چرا باید بخشی از همان مواد غذایی را در نهایت راهی سطل زباله کند؟ اگر غذا گران شده، منطقی است که ارزش آن بیشتر احساس شود و مصرف‌کننده با دقت بیشتری خرید کند، اندازه وعده‌ها را کنترل کند و برای باقی‌مانده غذا برنامه داشته باشد. اما واقعیت پیچیده‌تر از این محاسبه ساده اقتصادی است.
دورریز غذا فقط نتیجه بی‌توجهی یا «اسراف‌کاری» فردی نیست؛ بلکه محصول مجموعه‌ای از رفتارهای خانوادگی، عادت‌های خرید، شیوه نگهداری، اندازه بسته‌بندی، سبک زندگی، مناسبات اجتماعی و حتی ساختار زنجیره تولید و توزیع مواد غذایی است. پژوهشی درباره خانوارهای بخش مرکزی یک شهرستان در مرکز ایران که با بررسی ۴۰۵ خانوار انجام شده، نشان می‌دهد خانوارها از نظر میزان ضایعات غذایی به گروه‌های مسرف، دارای ضایعات متوسط و صرفه‌جو تقسیم می‌شوند و مجموعه‌ای از متغیرهای اجتماعی و رفتاری مانند نگرش به ضایعات، دانش و مهارت کاهش آن، زیرساخت نگهداری و داشتن برنامه زمانی خرید و مصرف، با میزان دورریز ارتباط دارند [۱].
بنابراین، مسئله را نمی‌توان فقط با این گزاره توضیح داد که «مردم قدر غذا را نمی‌دانند». اتفاقاً گرانی می‌تواند بعضی شکل‌های دورریز را کاهش دهد و همزمان شکل‌های دیگری از هدررفت را باقی بگذارد. ممکن است یک خانواده هنگام خرید، مقدار کمتری گوشت بخرد، اما همچنان سبزی، میوه، نان یا غذای پخته‌شده‌ای را که به موقع مصرف نشده دور بریزد. در واقع، گران‌شدن غذا لزوماً به معنای اصلاح تمام عادت‌هایی نیست که پیش از افزایش قیمت باعث هدررفت می‌شده‌اند.
گران‌تر شدن غذا، الزاماً رفتار را عوض نمی‌کند
اقتصاد به ما می‌گوید وقتی قیمت کالایی بالا می‌رود، مصرف آن معمولاً کاهش پیدا می‌کند؛ اما «کاهش مصرف» با «کاهش دورریز» یکی نیست. فرد ممکن است غذای کمتری بخرد، ولی اگر همچنان بدون برنامه خرید کند، بیش از نیاز غذا بپزد یا مواد غذایی را نادرست نگهداری کند، بخشی از خرید او باز هم هدر می‌رود.
برای مثال، خرید یک بسته بزرگ‌تر ممکن است از نظر قیمت واحد به‌صرفه‌تر به نظر برسد، اما اگر خانواده نتواند آن را پیش از خراب‌شدن مصرف کند، تخفیف اولیه در واقع به هزینه‌ای تبدیل می‌شود که بدون دریافت منفعت واقعی پرداخت شده است. همین مسئله درباره خریدهای هیجانی، تخفیف‌های فروشگاهی، خرید بیش از نیاز برای «احتیاط» و انباشتن مواد غذایی در خانه نیز صدق می‌کند.
در اینجا یک خطای ذهنی مهم وجود دارد: مصرف‌کننده معمولاً هنگام خرید، قیمت کالا را می‌بیند اما ارزش بخشی را که احتمالاً دور ریخته خواهد شد، محاسبه نمی‌کند. خرید سه کیلو میوه به جای یک کیلو ممکن است در لحظه احساس صرفه‌جویی ایجاد کند، اما اگر یک کیلو از آن مصرف نشود، بخشی از همان صرفه‌جویی ظاهری از بین رفته است. بنابراین مسئله فقط «چقدر ارزان خریدیم؟» نیست؛ بلکه باید پرسید «چقدر از چیزی را که خریدیم واقعاً مصرف کردیم؟»
پژوهش انجام‌شده فوق الذکر نیز دقیقاً اهمیت این نگاه را نشان می‌دهد. در آن مطالعه، آگاهی به تنهایی مسئله را حل نمی‌کرد؛ بلکه متغیرهایی مانند هنجار اجتماعی، نگرش، دانش و مهارت کاهش ضایعات، زیرساخت و برنامه‌ریزی زمانی در کاهش دورریز نقش داشتند و مجموعه این متغیرها توانستند ۲۵ درصد از تغییرات میزان ضایعات غذایی خانوار را توضیح دهند.این یافته یک نکته مهم دارد: انسان ممکن است بداند دور ریختن غذا نادرست است، اما دانستن با توانستن و انجام دادن یکی نیست.
مشکل از آشپزخانه شروع نمی‌شود
وقتی درباره دورریز غذا صحبت می‌کنیم، معمولاً تصویر بشقابی را تصور می‌کنیم که بخشی از غذای آن باقی مانده و وارد سطل زباله می‌شود. اما بخش مهمی از اتلاف بسیار زودتر از رسیدن غذا به سفره اتفاق افتاده است. محصول ممکن است در مرحله برداشت، بسته‌بندی، انبارداری، حمل‌ونقل، توزیع یا فروش آسیب ببیند و از چرخه مصرف خارج شود.
یک پژوهش که در سال ۱۴۰۴ منتشر شده، با بررسی ۲۰۱ مطالعه درباره تلفات و دورریز محصولات غذایی تأکید می‌کند که این مسئله در سراسر زنجیره غذایی رخ می‌دهد و فقط به رفتار مصرف‌کننده محدود نیست. نویسندگان همچنین تأکید می‌کنند که در ایران هنوز مطالعات منسجم و مبتنی بر داده‌های اولیه درباره این موضوع محدود است [۲].
این تفکیک اهمیت زیادی دارد. «اتلاف غذا» و «دورریز غذا» مترادف کامل یکدیگر نیستند. بخشی از اتلاف پیش از رسیدن محصول به مصرف‌کننده اتفاق می‌افتد و بخشی نیز در فروشگاه، رستوران یا خانه رخ می‌دهد. بنابراین اگر تمام مسئولیت را متوجه مصرف‌کننده کنیم، بخش قابل توجهی از مسئله را از ابتدا حذف کرده‌ایم.
در مناطق مختلف جهان نیز سهم این مراحل متفاوت است. سازمان خواربار و کشاورزی ملل متحد تأکید می‌کند که تلفات و دورریز مواد غذایی در سراسر زنجیره تأمین رخ می‌دهد و عواملی مانند زیرساخت ضعیف، حمل‌ونقل، ذخیره‌سازی، آلودگی و شیوه‌های نامناسب نگهداری در آن نقش دارند [۳].
در ایران نیز این موضوع برای محصولاتی مانند میوه و سبزی اهمیت بیشتری پیدا می‌کند؛ محصولاتی که فسادپذیری بالایی دارند و کوچک‌ترین مشکل در حمل‌ونقل یا نگهداری می‌تواند آنها را از چرخه مصرف خارج کند. بنابراین حتی اگر همه خانوارها فردا تصمیم بگیرند هیچ غذایی را دور نریزند، باز هم مسئله هدررفت غذا به طور کامل حل نخواهد شد.
چرا در خانه چیزی که پولش را داده‌ایم دور ریخته می‌شود؟
یکی از مهم‌ترین دلایل، فاصله میان «خرید» و «مصرف» است. خرید یک تصمیم لحظه‌ای است، اما مصرف غذا فرایندی است که ممکن است چند روز یا چند هفته طول بکشد. اگر برنامه مصرف با برنامه خرید هماهنگ نباشد، مواد غذایی به‌تدریج از دسترس مصرف خارج می‌شوند.
یخچال پر از ظرف‌های نیمه‌مصرف، میوه‌هایی که در انتهای کشوی یخچال فراموش شده‌اند، نان‌هایی که چند روز مانده‌اند و غذاهای پخته‌ای که قرار بوده «فردا» مصرف شوند، نمونه‌های ساده‌ای از همین مشکل‌اند. در این وضعیت، دورریز الزاماً ناشی از بی‌ارزش دانستن غذا نیست؛ گاهی ناشی از فراموشی، بی‌برنامگی و ناتوانی در مدیریت موجودی خانه است.
پژوهشی درباره رفتار خانوارهای شهر تهران نیز نشان داده است که متغیرهایی مانند شیوه نگهداری، نگرش محیط‌زیستی، عادت خرید، بسته‌بندی و توجه به تاریخ مصرف با رفتار کاهش پسماند غذایی ارتباط دارند. در این مطالعه، چهار متغیر ذخیره‌سازی، نگرش محیط‌زیستی، عادت خرید و بسته‌بندی و تاریخ انقضا در مجموع توانستند ۴۱ درصد تغییرات رفتار کاهش پسماند غذایی را پیش‌بینی کنند .
این نتیجه به ظاهر ساده اما مهم است: بخشی از مشکل را باید در «مدیریت غذا در خانه» جست‌وجو کرد، نه فقط در میزان درآمد یا قیمت غذا.برای نمونه، اگر خانواده‌ای نداند کدام ماده غذایی باید زودتر مصرف شود، باقی‌مانده غذا را در ظرف مناسب نگهداری نکند، مقدار زیادی غذا را بدون برنامه فریز کند یا تاریخ مصرف و وضعیت واقعی مواد غذایی را با دقت بررسی نکند، احتمال دورریز افزایش پیدا می‌کند.
حتی درباره نان که در فرهنگ غذایی ایران جایگاه ویژه‌ای دارد، یک مطالعه درباره خانوارهای شهری در غرب ایران نشان داده است که میزان ضایعات نان تحت تأثیر عوامل اقتصادی، اجتماعی و رفتاری قرار دارد [۵]. این یعنی حتی محصولی که از نظر اقتصادی و فرهنگی ارزش بالایی دارد نیز از چرخه پیچیده عادت‌های مصرفی و مدیریتی خانواده‌ها مصون نیست.
مسئله فقط اقتصاد نیست؛ فرهنگ «زیاد داشتن» هم مهم است
بخشی از دورریز غذا به تصویری برمی‌گردد که هر جامعه از یک سفره «خوب» دارد. در بسیاری از موقعیت‌های خانوادگی و اجتماعی، زیاد بودن غذا نشانه مهمان‌نوازی، فراوانی و آبروداری تلقی می‌شود. در چنین شرایطی، پختن کمتر ممکن است به معنای کم گذاشتن تلقی شود، در حالی که مقدار اضافه غذا الزاماً مصرف نخواهد شد.
این موضوع در مهمانی‌ها، مراسم و رستوران‌ها آشکارتر است. غذا برای تعداد مشخصی از افراد آماده می‌شود، اما اشتهای واقعی افراد متفاوت است. بخشی از غذا نیز ممکن است به دلیل ظاهر، نوع سرو یا تغییر ذائقه مصرف نشود.
در اینجا مسئله فرهنگی با مسئله اقتصادی تلاقی پیدا می‌کند. ممکن است خانواده‌ای از یک طرف نسبت به گرانی غذا اعتراض داشته باشد و از طرف دیگر در موقعیت اجتماعی، بیشتر از نیاز غذا سفارش دهد یا آماده کند؛ زیرا تصمیم اقتصادی همیشه بر اساس محاسبه دقیق هزینه و فایده انجام نمی‌شود. انسان‌ها تحت تأثیر عادت، هنجار اجتماعی، احساسات، تبلیغات و تصور دیگران نیز تصمیم می‌گیرند.
از این منظر، تناقض میان «گرانی» و «دورریز» فقط یک تناقض اقتصادی نیست؛ تناقضی میان دو نوع ارزش‌گذاری است. قیمت غذا با پول سنجیده می‌شود، اما مقدار زیادی از ارزش اجتماعی و فرهنگی غذا با پول سنجیده نمی‌شود.
این مسئله فقط مختص ایران نیست. برنامه محیط زیست سازمان ملل متحد در گزارش شاخص دورریز غذا اعلام کرده است که در سال ۲۰۲۲ حدود ۱.۰۵ میلیارد تن غذا در جهان در سطح خانوارها، خدمات غذایی و خرده‌فروشی هدر رفته؛ رقمی معادل حدود یک‌پنجم غذای در دسترس مصرف‌کنندگان. بر اساس همین گزارش، خانوارها به تنهایی روزانه بیش از یک میلیارد وعده غذایی را دور می‌ریزند.
اهمیت موضوع از اینجا روشن می‌شود که غذا فقط چیزی نیست که در یخچال یا بشقاب دیده می‌شود. پشت هر وعده غذا آب، زمین، انرژی، نیروی انسانی، حمل‌ونقل، بسته‌بندی و هزینه اقتصادی قرار دارد. وقتی غذا دور ریخته می‌شود، تنها ماده غذایی از دست نرفته است؛ منابعی که برای تولید و رساندن آن به مصرف‌کننده صرف شده نیز بدون ایجاد منفعت نهایی هدر رفته‌اند.
بر اساس داده‌های سازمان ملل، دورریز و اتلاف غذا همچنین با انتشار گازهای گلخانه‌ای، مصرف آب و استفاده از زمین‌های کشاورزی ارتباط دارد. بنابراین کاهش دورریز را نمی‌توان صرفاً اقدامی اخلاقی یا صرفه‌جویانه دانست؛ این مسئله به امنیت غذایی، محیط زیست و بهره‌وری اقتصادی نیز مربوط است.
در منطقه خاورمیانه و شمال آفریقا نیز سازمان خواربار و کشاورزی ملل متحد، تلفات و دورریز غذا را مسئله‌ای مرتبط با امنیت غذایی و کمبود منابع می‌داند و تأکید می‌کند که کاهش آن می‌تواند به افزایش دسترسی مؤثر به غذا و کاهش فشار بر منابع کمک کند.
راه‌حل از «سرزنش مصرف‌کننده» شروع نمی‌شود
اگر قرار باشد این مسئله کاهش پیدا کند، نخستین قدم آن است که دورریز غذا را از یک مسئله اخلاقی صرف به یک مسئله اجتماعی و مدیریتی تبدیل کنیم. گفتن اینکه «مردم نباید اسراف کنند» ممکن است درست باشد، اما به‌تنهایی توضیح نمی‌دهد که چرا اسراف اتفاق می‌افتد و چگونه می‌توان آن را کاهش داد.
در سطح خانوار، برنامه‌ریزی خرید، خرید متناسب با تعداد اعضای خانواده، توجه به ظرفیت واقعی مصرف، نگهداری صحیح، استفاده از باقی‌مانده غذا و شناخت بهتر تاریخ مصرف می‌تواند اهمیت داشته باشد. در سطح فروشگاه و رستوران نیز اندازه بسته‌بندی، شیوه عرضه، مدیریت موجودی و امکان توزیع غذای سالمِ مازاد اهمیت پیدا می‌کند.
در سطح کلان نیز مسئله به زیرساخت، زنجیره سرد، حمل‌ونقل، بسته‌بندی، استانداردهای عرضه، آموزش عمومی و دسترسی به داده‌های دقیق مربوط می‌شود. پژوهش مروری اخیر درباره ایران نیز دقیقاً بر نیاز به مطالعات منسجم و داده‌های قابل اعتماد برای شناخت الگوهای هدررفت و طراحی سیاست‌های مؤثر تأکید کرده است.
در نهایت، شاید مهم‌ترین نکته این باشد که گرانی غذا به خودی خود تضمین نمی‌کند که جامعه غذای کمتری هدر دهد. قیمت می‌تواند انگیزه صرفه‌جویی ایجاد کند، اما رفتار انسان فقط با قیمت تعیین نمی‌شود. ممکن است یک خانواده از خرید کالای گران صرف‌نظر کند، اما همچنان غذایی را که خریده به دلیل برنامه‌ریزی ضعیف، نگهداری نامناسب یا عادت‌های قدیمی دور بریزد.
به همین دلیل، پاسخ به پرسش اصلی را نباید در یک جمله «مردم با وجود گرانی هنوز اسراف می‌کنند» خلاصه کرد. واقعیت این است که بخشی از هدررفت غذا در خانه، بخشی در بازار و رستوران و بخش دیگری پیش از رسیدن غذا به مصرف‌کننده اتفاق می‌افتد. گرانی می‌تواند ارزش اقتصادی غذا را بیشتر آشکار کند، اما برای تبدیل این ارزش به رفتار جدید، دانش، مهارت، زیرساخت، برنامه‌ریزی و تغییر هنجارهای مصرف نیز لازم است.
شاید مسئله اصلی این نباشد که چرا مردم با وجود گرانی غذا را دور می‌ریزند؛ بلکه این باشد که چرا جامعه‌ای که برای تولید و خرید غذا هزینه زیادی می‌پردازد، هنوز سازوکارهای لازم را برای جلوگیری از هدررفتن آن در تمام مسیر، از مزرعه تا سفره، به اندازه کافی در اختیار ندارد. اگر غذا یک کالای گران‌تر شده است، مدیریت آن نیز باید از یک عادت شخصی به یک مسئله جدی اقتصادی، اجتماعی و زیست‌محیطی تبدیل شود.