مضرات علمی مصرف گوشت و لبنیات برای سلامت انسان و مزایای رژیم وگان؛ نگاهی جامع از منظر پزشکی، بیوشیمی، اپیدمیولوژی و بهداشت عمومی

به گزارش «خبرنامه دانشجویان ایران»؛

بدن انسان و تغذیه در تضاد یا تطابق؟

طی میلیون‌ها سال تکامل، بدن انسان به‌گونه‌ای طراحی شده است که بهترین عملکرد را با غذاهایی که در طبیعت به‌صورت خام، فیبردار، کم‌چربی و پرآنتی‌اکسیدان یافت می‌شوند، داشته باشد. اما در قرن‌های اخیر، با ظهور دامپروری صنعتی، مصرف بی‌رویه گوشت قرمز، فراورده‌های گوشتی و لبنیات پرچرب، نه‌تنها از تعادل بیولوژیکی انسان فاصله گرفته‌ایم، بلکه این تغییر سبک تغذیه‌ای منجر به گسترش بی‌سابقه بیماری‌های غیرواگیر، سرطان‌ها، چاقی، التهاب مزمن و بیماری‌های متابولیک شده است.

در این مقاله، بر پایه یافته‌های علمی منتشر شده در مجلات معتبر جهانی مانند The Lancet, BMJ, JAMA, Nature Medicine و سازمان‌هایی همچون WHO، ADA، AHA و EFSA، به بررسی عمیق مضرات گوشت و لبنیات و مزایای رژیم وگان برای سلامت انسان می‌پردازیم.

بخش اول: آسیب‌شناسی علمی مصرف گوشت قرمز و فرآوری‌شده

۱. مکانیسم سرطان‌زایی گوشت

گوشت قرمز، بخصوص زمانی که با دمای بالا پخته می‌شود (سرخ‌کردن، گریل، باربیکیو)، باعث تولید ترکیباتی چون آمین‌های هتروسیکلیک (HCAs) و هیدروکربن‌های آروماتیک چندحلقه‌ای (PAHs) می‌شود که مستقیماً DNA را دچار موتاسیون می‌کنند.
همچنین نیتریت‌ها که در گوشت‌های فرآوری‌شده مانند سوسیس و کالباس استفاده می‌شوند، در بدن به N-nitroso compounds تبدیل شده و سرطان‌زا هستند.

مطالعه WHO (2015):

طبقه‌بندی گوشت فرآوری‌شده در گروه 1 (سرطان‌زای قطعی در انسان) و گوشت قرمز در گروه 2A (احتمالاً سرطان‌زا).

۲. نقش گوشت در اختلالات قلبی-عروقی

مصرف مکرر گوشت، باعث افزایش سطح تری‌گلیسریدها، LDL و ApoB می‌شود. همچنین ترکیب کارتینین در گوشت قرمز، توسط میکروبیوم روده به TMAO تبدیل می‌شود؛ مولکولی که در افزایش ریسک آترواسکلروز، سکته و نارسایی قلبی نقش اساسی دارد.

منبع: Nature Medicine, 2013, Cleveland Clinic

افزایش TMAO با دو برابر شدن ریسک حمله قلبی در افراد بالای ۵۰ سال همراه بود.

۳. تاثیر گوشت بر میکروبیوم روده و التهاب مزمن

تحقیقات نشان داده‌اند که رژیم‌های حاوی گوشت و چربی حیوانی باعث کاهش تنوع میکروبیوم مفید روده و افزایش باکتری‌های التهاب‌زا مانند Bilophila wadsworthia می‌شود. این عدم تعادل باعث نفوذپذیری روده، افزایش لیپوپلی‌ساکاریدها (LPS) در خون و در نتیجه التهاب سیستمیک می‌گردد.

بخش دوم: تحلیل عمیق اثرات زیان‌بار لبنیات بر فیزیولوژی انسان

۱. لاکتوز، کازئین و التهاب

لبنیات حاوی دو ترکیب مهم‌اند:

• لاکتوز: قند اصلی شیر که در بیش از ۷۰٪ جمعیت جهان قابلیت هضم ندارد.
• کازئین: پروتئین اصلی شیر که در بدن انسان باعث تولید مورفین‌های شبه‌افیونی (کازومورفین) می‌شود که می‌توانند به سیستم عصبی، ایمنی و گوارشی آسیب بزنند.

۲. رابطه لبنیات با IGF-1 و سرطان

شیر و ماست حاوی مقادیر بالای هورمون‌های رشد گاوی و عامل رشد شبه‌انسولین ۱ (IGF-1) هستند که با افزایش تقسیم سلولی، احتمال سرطان پروستات، سینه و تخمدان را افزایش می‌دهند.

 مطالعه EPIC-Oxford، شامل ۵۰۰,۰۰۰ نفر در اروپا:

افزایش مصرف لبنیات با افزایش ۲۳٪ خطر سرطان پروستات و ۱۷٪ سرطان تخمدان همراه بود.

۳. اسیدوز متابولیک و برداشت کلسیم از استخوان

برخلاف تبلیغات رایج، لبنیات با افزایش اسیدیته خون باعث فعال‌شدن مکانیسم بافری بدن و برداشت کلسیم از استخوان‌ها برای خنثی‌سازی اسید می‌شوند؛ درنتیجه، افزایش مصرف لبنیات به‌جای تقویت استخوان، ممکن است پوکی استخوان را افزایش دهد.

بخش سوم: مزایای فیزیولوژیک، متابولیک و ایمنی رژیم وگان

۱. کاهش التهاب مزمن

رژیم وگان سرشار از آنتی‌اکسیدان‌ها، پلی‌فنول‌ها، فیبر و فاقد چربی حیوانی، کلسترول و LPS است. در مطالعات بالینی، CRP (نشانگر التهاب) در افراد وگان تا ۳۵٪ کمتر از همه‌چیزخواران است.

۲. تنظیم فشار خون، قند خون و کلسترول

مطالعات متعدد مانند Adventist Health Study، نشان داده‌اند که وگان‌ها در مقایسه با گوشت‌خواران:

• فشار خون پایین‌تری دارند (تا ۷ میلی‌متر جیوه کمتر)
• HbA1c پایین‌تر (تا ۰.۴٪ کاهش)
• کلسترول LDL کمتر (تا ۳۰٪)

۳. بهبود میکروبیوم، کاهش وزن و سلامت روان

فیبر فراوان رژیم گیاهی باعث افزایش تنوع میکروبی، افزایش تولید اسیدهای چرب کوتاه‌زنجیر مانند بوتیرات و بهبود سلامت روان از طریق محور مغز - روده می‌شود.

 مطالعات جدید نشان داده‌اند که رژیم‌های گیاه‌محور باعث کاهش اضطراب و افسردگی (براساس تست‌های DASS و BDI-II) در گروه‌های سنی جوان و میانسال شده‌اند.

بخش چهارم: تایید جهانی رژیم وگان از سوی نهادهای علمی

تغذیه، پزشکی فردا

تغییر رژیم غذایی از گوشت‌محور به گیاه‌محور، صرفاً یک سبک زندگی یا انتخاب شخصی نیست؛ بلکه مسیر علمی نجات سلامت انسان، کاهش رنج حیوانات، کاهش بار نظام درمانی، و حفظ منابع سیاره است. با کنار گذاشتن گوشت و لبنیات و حرکت به سوی تغذیه وگان، انسان نه‌تنها بدن خود را ترمیم می‌کند، بلکه هم‌زمان به اخلاق، محیط زیست، عدالت غذایی و نسل‌های آینده نیز وفادار می‌ماند.

منابع علمی کلیدی:

1. Humane Foundation - https://cruelty.farm
2. WHO – Carcinogenicity of consumption of red and processed meat, 2015
3. Harvard School of Public Health – Red Meat and Health Risks
4. EPIC-Oxford Study – Dairy Intake and Cancer Risk
5. Nature Medicine – Gut Flora, TMAO and Atherosclerosis, 2013
6. American Heart Association (AHA) – Diet and Cardiovascular Health
7. Academy of Nutrition and Dietetics – Position on Vegetarian Diets
8. Adventist Health Study – Diet and Mortality, Loma Linda University
9. Journal of Nutrition – Plant-based Diets and Inflammation Markers
10. American Journal of Clinical Nutrition – Meta-analyses of Vegan vs. Omnivore Health Outcomes